29th Νοέμβριος 2020

ScienceLab.Gr

Science Communication

Αυγά: Θρεπτικά στοιχεία

Τo αυγό της όρνιθας (Gallus gallus domesticus) είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα τρόφιμα παγκοσμίως. Σε γενικές γραμμές είναι ένα τρόφιμο που βρίσκεται σε αφθονία, έχει υψηλή θρεπτική αξία και ταυτόχρονα χαμηλή θερμιδική αξία, ενώ η αφομοίωση του από τον ανθρώπινο οργανισμό είναι εύκολη (εύπεπτο). Το κόστος αγοράς του είναι χαμηλό συγκριτικά με άλλα τρόφιμα, η συντήρησή του είναι εύκολη, ενώ έχει ευχάριστη γεύση και μέσω ποικίλων τρόπων προετοιμασίας μπορεί να αποτελέσει ένα κοινώς αποδεκτό και γευστικό γεύμα.

Τα αυγά έχουν ιδιαίτερες λειτουργικές ιδιότητες (δομή, υφή, χρώμα, εμφάνιση, κλπ.), ενώ χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα και ως πρώτη ύλη για πολλά τρόφιμα. Επίσης χρησιμοποιούνται για παραγωγή ζωοτροφών, εμβολίων, ειδών οικιακής χρήσης και καλλωπισμού (π.χ. σαμπουάν), κ.α. Η μέση ετήσια κατανάλωση στην Ελλάδα κυμαίνεται περίπου στα 11 kg ανά άτομο. Η ετήσια παραγωγή ωστόσο στην Ελλάδα κυμαίνεται από 117700 έως 130700 τόνους, σύμφωνα με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων με στοιχεία ετών 1997-2002. Γενικά, συναντάμε αυγά που μπορούν να κατανεμηθούν σε αυγά ελεύθερης βοσκής, ημιελεύθερης βοσκής, δαπέδου, κλωβοστοιχείων ή και άλλων συστημάτων.

Τα αυγά, που αγοράζει ο καταναλωτής, είναι κατηγορίας Α και ταξινομούνται με βάση το μέγεθος, ως εξής: XL = πολύ μεγάλο (πάνω από 73γρ.), L = μεγάλο (από 63-73γρ.), M = μεσαίο (από 53-63γρ.) και S = μικρό (κάτω από 53γρ.). Όλα τα αυγά θα πρέπει να φέρουν, πάνω στο κέλυφος, με καθαρά γράμματα, το διακριτικό αριθμό του παραγωγού. Ο διακριτικός αριθμός αυτός γράφεται με φυτική μελάνη και πρέπει να περιλαμβάνει: α) τον κωδικό αριθμό της μεθόδου εκτροφής (0=Βιολογικά, 1=Ελεύθερης βοσκής, 2=Αχυρώνα ή στρωμνής, 3=Κλωβοστοιχίας), β) τη χώρα προέλευσης (που για τη χώρα μας αναγράφεται ως GR), γ) τον κωδικό αριθμό, που αντιστοιχεί σε κάθε Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση, δ) τον κωδικό αριθμό ταυτοποίησης της μονάδας ωοπαραγωγών ορνίθων.

Στα καταστήματα, όλα τα αυγά πρέπει να είναι συσκευασμένα. Υποχρεωτικά, τόσο στις μεγάλες όσο και στις μικρές συσκευασίες, πρέπει να φέρουν, στην εξωτερική όψη, τις προβλεπόμενες ενδείξεις, (πέραν εκείνων, που υπάρχουν στο κέλυφος) δηλαδή: α) τον κωδικό αριθμό του ωοσκοπικού κέντρου, β) την κατηγορία ποιότητας και βάρους, γ) την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (28 ημέρες, μετά την ημερομηνία ωοτοκίας).

Ενδεικτικά, τα θρεπτικά στοιχεία ενός αυγού βάρους 63g είναι: πρωτεΐνες 8g, λίπος 7g, ενέργεια 90kcal, ασβέστιο 34mg, σίδηρος 1.3mg, βιταμίνες A, D, B2 κ.ά.

Κέλυφος

To κέλυφος του αυγού έχει πάχος 1-2 mm. Το χρώμα του οφείλετε στις ωοπορφυρίνες, ενώ η σύστασή του είναι κρύσταλλοι ανθρακικού ασβεστίου (94%), φωσφορικό ασβέστιο (1%) και ανθρακικό μαγνήσιο (1%) σε πλέγμα ινωδών γλυκοπρωτεϊνών (4%). Εξωτερικά υπάρχουν 7000 – 17000 πόροι που επιτρέπουν την ανταλλαγή αερίων (Ο2, CO2, H2O) και ένα υμένιο πάχους 10-30 μm (αφρώδης μουκοπρωτεΐνη).

Ασπράδι

Το ασπράδι είναι άχρωμο, με χαρακτηριστικό ιξώδες και αποτελείται από 4 στοιβάδες:

Α) εξωτερική λεπτόρευστη

Β) Μέση παχύρευστη

Γ) Εσωτερική λεπτόρευστη

Δ) Χαλαζιφόρος (περιβάλλει τον κρόκο)

Η σύσταση του ασπραδιού είναι 88% υγρασία, περισσότερες από 40 διαφορετικές πρωτεΐνες (10%), υδατάνθρακες 1%, ανόργανα συσταικά και λίπη. Οι κυριότερες πρωτεΐνες του ασπραδιού είναι:

Οβαλβουμίνη (54-63%) φ-γ-πρωτεΐνη: Δομείται και θρομβώνεται εύκολα με μηχανικό χτύπημα. Με θέρμανση θρομβώνεται στους 84.5οC. Η S-οβαλβουμίνη στους 92.5οC.

Κοναλβουμίνη ή οβοτρανσφερίνη (12-13%) γ-π: Αντιμικροβιακές ιδιότητες και σχηματίζει σύμπλοκα με δισθενή και τρισθενή ιόντα μετάλλων.

Οβομουκοΐδη (12%) γ-πρωτεΐνη: Αναστολέας της τρυψίνης.

Λυσοζύμη ή γλοβουλίνη G1 (3,5%) ένζυμο: Καταστρέφει κυτταρικές μεμβράνες βακτηρίων [β(1-4)δεσμούς]

Γλοβουλίνες G2 και G3 (4% η κάθε μια): Παράγοντες αφρισμού.

Οβομουκίνη (1,5-2%) γ-πρωτεΐνη: Ινώδης με μεγάλη αντοχή στη θέρμανση. Αδιάλυτη στο νερό. Παράγων σταθεροποίησης του αφρού.

Οβοφλαβοπρωτεΐνη γ-πρωτεΐνη: Δεσμεύει τη ριβοφλαβίνη.

Οβοαναστολέας: Αναστέλλει τη δράση τρυψίνης, χυμοτρυψίνης και άλλων πρωτεασών από βακτήρια και μύκητες

Αβιδίνη (0,05%): Δεσμεύει τη βιοτίνη

Κρόκος

Ο κρόκος αποτελείται από ωοκύτταρο (ή βλαστικός δίσκος), μια λευκή λέκιθο, ομόκεντρα στρώματα λευκής και κίτρινης λεκίθου και τον λεκιθικό υμένα. Το χρώμα του κρόκου δημιουργείται από τα καροτενοειδή και τη χλωροφύλλη, προερχόμενα από την τροφή (αραβόσιτος, τριφυλλάλευρο) και όχι από κληρονομικότητα. Η σύσταση του κρόκου είναι: υγρασία (47-48%), λίπη (32-36%), πρωτεΐνες (15,7-16,6%), υδατάνθρακες (1%), ανόργανα συστατικά (1,1%), λίπη (τριγλυκερίδια 66%, παλμιτικό 16:0, στεατικό 18:0, ελαϊκό 18:1, λινελαϊκό 18:2, φωσφολιπίδια 28%, λεκιθίνη (φωσφατιδυχολίνη) 73%, κεφαλίνη  ή φωσφατιδυλαιθανολαμίνη 15.5%, λυσολεκιθίνη 5.8%, σφιγγομυελίνη 2.5% κ.α.), χοληστερίνη 5% και πρωτεΐνες.

Ο κρόκος είναι ένα αιώρημα σωματιδίων ουσιαστικά που αποτελείται από πλάσμα (78% του κρόκου) και ίζημα (22% του κρόκου) που μπορούν να διαχωριστούν με υπερδιήθηση.

Θρεπτική αξία αυγών

Τα αυγά αποτελούν μια πλούσια πηγή πρωτεΐνης άριστης ποιότητας ενώ είναι σημαντική πηγή:

– ακόρεστων λιπαρών οξέων (ελαΐκό)

– σιδήρου

– φωσφόρου

– ιχνοστοιχείων

– βιταμινών A, D, E, K & B

Ωστόσο τα αυγά είναι φτωχά σε ασβέστιο και βιταμίνη C. Σαν τροφή λοιπόν αποτελούν μια επιλογή με θρεπτική αξία και πολύ καλή πεπτικότητα. Το βρασμένο αυγό έχει περίπου την ίδια σύσταση με το ωμό. Όταν χρησιμοποιείται ως συστατικό σε άλλα τρόφιμα βελτιώνει τη θρεπτική τους αξία. Ο κρόκος του αυγού μπορεί να αποτελεί το 1/3 του βάρους, αλλά αποδίδει τα 3/4 της θερμιδικής αξίας του αυγού, το 100% των λιπών, του σιδήρου, της βιταμίνης Α, της θειαμίνης και 50% πρωτεΐνης και ριβοφλαβίνης.

Υπάρχουν βέβαια πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν τη θρεπτική αξία του αυγού όπως: μέγεθος, ηλικία όρνιθας, φυλή όρνιθας, περιβάλλον διαβίωσης όρνιθας, διατροφή όρνιθας, συνθήκες συντήρησης, συνθήκες επεξεργασίας/μαγειρέματος

Αρνητικές επιδράσεις από την κατανάλωση αυγών έχουν παρατηρηθεί σε περιπτώσεις κατανάλωσης ωμά ή ελάχιστα βρασμένα, κατανάλωσης από νήπια, ωμά σε μεγάλη ποσότητα (τοξικότητα λόγω αβιδίνης), ωμά σε μεγάλη ποσότητα (λόγω οβομουκοΐδης και οβοαναστολέα).

Για την ορθή κατανάλωση λοιπόν των αυγών πρέπει να γνωρίζουμε την ποιότητα προέλευσης τους αλλά και ότι 1 αυγό περιέχει 275 mg χοληστερίνης, όταν η ημερήσια πρόσληψη χοληστερίνης είναι < 300 mg. Επομένως ένα αυγό την ημέρα αρκεί.