23rd Νοέμβριος 2020

ScienceLab.Gr

Science Communication

Που οφείλεται το άσπρο χρώμα του γάλακτος;

γάλα ScienceLab.gr

Γιατί το γάλα είναι άσπρο;

Η καζεΐνη, μια πρωτεΐνη πλούσια σε ασβέστιο (Ca), είναι αυτή που ευθύνεται εν μέρει για το άσπρο χρώμα του γάλακτος. Επιπλέον, η κρέμα που βρίσκεται στο γάλα περιέχει λίπος λευκού χρώματος. Όσο περισσότερο κρέμα περιέχει λοιπόν το γάλα, τόσο περισσότερο λευκό θα είναι το χρώμα του. Τα γάλατα με χαμηλά ή και καθόλου λιπαρά είναι πιο γκρι παρά άσπρα γιατί περιέχουν λιγότερη κρέμα.

Ένας ακόμη λόγος γιατί το γάλα μας φαίνεται τόσο άσπρο είναι ο εξής: Πολλά αντικείμενα δεν απορροφούν πολύ φως, αντίθετα μάλιστα αντανακλούν φως. Για παράδειγμα, τα κόκκινα αντικείμενα αντανακλούν μόνο το κόκκινο φως και απορροφούν τα άλλα χρώματα από το φάσμα του ουράνιου τόξου. Τα μόρια της καζεΐνης και της κρέμας αντανακλούν φως και γι’αυτό το λόγο το γάλα είναι άσπρο.

Ιδιότητες του γάλατος.

Το γάλα είναι άσπρο υγρό, του οποίου το χρώμα οφείλεται στο λίπος. Αν αφαιρεθεί το λίπος, προκύπτει υγρό με χρώμα υποκύανο που λέγεται πλάσμα του γάλατος. Αν αφαιρεθεί το βούτυρο και η καζεϊνη, προκύπτει διαυγές υποκίτρινο υγρό, που λέγεται ορός του γάλατος. Υποκίτρινο χρώμα έχει και το γάλα που προέρχεται από ζώα που τρέφονται κυρίως με χλωρή τροφή.

Η μυρωδιά του γάλατος είναι χαρακτηριστική και μπορεί να γίνει δυσάρεστη, αν τα ζώα δεν τρέφονται κανονικά. Η γεύση του κανονικού γάλατος είναι υπόγλυκη και οφείλεται στο γαλακτοσάκχαρο. Όταν αυτό βράσει, έχει ιδιαίτερη γεύση που οφείλεται στην καραμελοποίηση του γαλακτοσάκχαρου και στο σχηματισμό ενώσεων από την αντίδραση σακχάρου και πρωτεϊνών.
Όταν το γάλα παραμείνει σε ηρεμία, σχηματίζεται στην επιφάνειά του υποκίτρινη στιβάδα, πλούσια σε λίπος η οποία λέγεται αφρόγαλα. Ο σχηματισμός της στιβάδας αυτής οφείλεται στο γεγονός ότι το λίπος είναι πιο ελαφρύ από το νερό και γι΄ αυτό ανεβαίνει στην επιφάνεια, το γάλα υποβάλλεται σε κατάληξη επεξεργασία που εμποδίζει το σχηματισμό του αφρογάλατος και τότε αυτό λέγεται ομογενοποιηθέν. Στην ομογενοποίηση τα λιποσφαιρίδια, με ειδική φυγόκεντρη συσκευή, θραύονται σε μικρά τεμαχίδια, που δεν ανεβαίνουν στην επιφάνεια.