30th Νοέμβριος 2020

ScienceLab.Gr

Science Communication

Χημικά Πρόσθετα Ε: Τα συντηρητικά στα τρόφιμα

συντηρητικά food additives Ε ScienceLab.gr

Τι στόχο έχουν τα χημικά πρόσθετα στα τρόφιμα;

Τα χημικά πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα είναι ουσίες ή μίγματα ουσιών, που διαφέρουν από τα βασικά συστατικά των τροφίμων και προστίθενται σε αυτά με σκοπό να βελτιώσουν την παραγωγή τους, την επεξεργασία τους και γενικά τη συντήρηση και την εμφάνισή τους.

Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται τα χημικά πρόσθετα;

Τα χημικά πρόσθετα περιλαμβάνουν πάρα πολλές ομάδες, όπως τα συντηρητικά, τα αντιοξειδωτικά, τις χρωστικές, τις αρωματικές και τις γλυκαντικές ύλες, τους γαλακτοματοποιητές, τους σταθεροποιητές, τα πηκτικά μέσα, τα μέσα οξίνισης κι άλλες.

Γιατί τα χημικά πρόσθετα έχουν κωδικούς Ε;

Σε διεθνή βάση υπάρχουν διάφορα συστήματα κωδικοποίησης των προσθέτων, για να διευκολύνεται η μελέτη και η χρήση τους. Το σύστημα κωδικοποίησης, που ισχύει από το 1978 στην Ευρωπαϊκή Ένωση, δηλώνει τα συγκεκριμένα πρόσθετα με το γράμμα “Ε”. Το “Ε” συνοδεύεται από κάποιο τριψήφιο αριθμό και είναι ένας κωδικός χαρακτηριστικός της κατηγορίας, στην οποία ανήκει το πρόσθετο. Αυτός ο κωδικός σημαίνει ότι το χημικό πρόσθετο έχει λάβει την έγκρισή του από την Ευρωπαϊκή Ένωση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί νόμιμα ως “ουσία ασφαλής για τη δημόσια υγεία” σε όλα τα κράτη μέλη.

Οι έλεγχοι για την έγκριση του προσθέτου γίνονται με μια σειρά δοκιμών, κυρίως σε πειραματόζωα, και αποβλέπουν στον καθορισμό της μέγιστης ακίνδυνης δόσης για τον άνθρωπο. Αυτή ονομάζεται “αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη” (Α.Η.Π.) για τον άνθρωπο και εκφράζεται σε γραμμάρια ανά κιλό βάρους σώματος.

Αντιστοιχία Ε και κατηγορίας προσθέτων

Οι κατηγορίες των προσθέτων είναι:

  • Ε100-Ε199 (χρωστικές)
  • Ε200-Ε299 (συντηρητικά)
  • Ε300-Ε399 (αντιοξειδωτικά)
  • Ε400-Ε599 (γαλακτοματοποιητές, μέσα οξίνισης κ.α.)
  • Ε620-Ε637 (ενισχυτικά γεύσης και αρώματος) κ.ο.κ.

Τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα, περιλαμβάνονται στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών κάθε χώρας. Σ’ αυτόν αναφέρονται αναλυτικά οι ύλες που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται (ουσίες ή μίγματα ουσιών), καθώς και οι δόσεις που είναι ασφαλείς για τον άνθρωπο σύμφωνα με τις τελευταίες επιστημονικές έρευνες. Ο κατάλογος των χημικών προσθέτων περιλαμβάνει πολλά οργανικά οξέα και άλατά τους.

Συνήθη συντηρητικά στα τρόφιμα με αντικροβιακές ιδιότητες
Ε260 Οξικό οξύ CH3COOH
E262 Οξικό νάτριο CH3COONa

Το οξικό οξύ έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες και χρησιμοποιείται ως συντηρητικό τροφίμων. Στην αρτοποιία χρησιμοποιείται, για να εμποδίζει την ανάπτυξη μυκήτων, που προκαλούν το μούχλιασμα. Στη ζυθοποιία χρησιμοποιείται για την παραγωγή σταθερής ποιότητας μπίρας. Δεν υπάρχουν γνωστά τοξικολογικά προβλήματα από την κατανάλωσή του.

Συνήθη συντηρητικά στα τρόφιμα για διατήρηση αρώματος αλλά και βελτίωση αντιοξειδωτικής δράσης
Ε270 γαλακτικό οξύ
Ε325 γαλακτικό νάτριο
Ε326 γαλακτικό κάλιο
Ε327 γαλακτικό ασβέστιο

Το γαλακτικό οξύ χρησιμοποιείται ως συντηρητικό στα τρόφιμα, ακόμα για τον αρωματισμό τους και αυξάνει την αντιοξειδωτική δράση άλλων ουσιών. Τα προϊόντα που το περιέχουν, είναι πάρα πολλά, όπως η μαλακή μαργαρίνη, ποτά με διοξείδιο του άνθρακα, γάλατα βρεφών, σάλτσες για σαλάτα, συμπυκνωμένοι χυμοί ντομάτας, μαρμελάδες, κονσερβαρισμένα φρούτα κι άλλα. Στη βιολογική του δράση δεν αναφέρονται προβλήματα.

Συνήθη συντηρητικά σε χυμούς, ποτά, γιαούρτια, μαργαρίνες κ.ά.
Ε210 Βενζοϊκό οξύ C6H5COOH
Ε211 Βενζοϊκό νάτριο C6H5COONa
Ε212 Βενζοϊκό κάλιο C6H5COOK
Ε213 Βενζοϊκό ασβέστιο (C6H5COO)2Ca

Τα παραπάνω πρόσθετα είναι συντηρητικά, χρησιμοποιούνται σε χυμούς φρούτων, σε ανθρακούχα ποτά, σε γιαούρτια με φρούτα, σε μαργαρίνες, κ.ά. Το βενζοϊκό οξύ και οι ενώσεις του επιβαρύνουν την κατάσταση αλλεργικών ατόμων, όπως των ασθματικών και των ευαίσθητων στην ασπιρίνη.