30th Νοέμβριος 2020

ScienceLab.Gr

Science Communication

Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα: παράγεται με φυσικό τρόπο;

Τι είναι το ακρυλαμίδιο;

Το ακρυλαµίδιο είναι µία χηµική ένωση που παράγεται στα τρόφιµα µε φυσικό τρόπο κατά το µαγείρεµα σε υψηλή θερµοκρασία, π.χ. ψήσιµο σε φούρνο ή σχάρα ή τηγάνισµα. Το ακρυλαµίδιο µπορεί να προκαλέσει καρκίνο στα ζώα και σύµφωνα µε τους ειδικούς πιθανώς και στους ανθρώπους. Αν και το ακρυλαµίδιο αποτελεί µέρος της διατροφής µας από την εποχή που ο άνθρωπος άρχισε να µαγειρεύει τα τρόφιµα, οι ειδικοί ανά τον κόσµο συνιστούν, λόγω της ανησυχίας που προκύπτει για την ασφάλεια µας, να µειώσουµε το επίπεδο ακρυλαµιδίου που περιέχεται στα τρόφιµα.

Το ακρυλαµίδιο περιέχεται σε µεγάλη ποικιλία τροφίµων, όπως αυτών που παρασκευάζονται στη βιοµηχανία, τον τοµέα της εστίασης ή στα σπίτια µας. Περιέχεται σε βασικά είδη διατροφής, όπως στο ψωµί, στις πατάτες καθώς και σε ορισµένα προϊόντα όπως πατατάκια (τσιπς), µπισκότα και καφέ.

Με ποιο τρόπο σχηµατίζεται;

Το ακρυλαµίδιο σχηµατίζεται µέσω της αντίδρασης της ασπαραγίνης µε ανάγοντα σακχάρα (και τα δύο βρίσκονται ως φυσικά συστατικά σε αρκετά τρόφιμα). Το ακρυλαµίδιο σχηµατίζεται σε θερµοκρασίες άνω των 120°C. Η ποσότητα του ακρυλαµιδίου που σχηµατίζεται εξαρτάται από την μέγιστη θερμοκρασία, τον χρόνο μαγειρέματος, την ποσότητα ασπαραγίνης και των αναγόντων σακχάρων στο τρόφιμο.