30th Νοέμβριος 2020

ScienceLab.Gr

Science Communication

Η δυσανεξία στη γλουτένη και το γενετικά τροποποιημένο σιτάρι

Δεν μιλάμε για αλεύρι χωρίς γλουτένη, αλλά για γενετικά τροποποιημένο σιτάρι

Οι άνθρωποι που αναγκάζονται να αποφύγουν τη γλουτένη μπορούν να έχουν το ψωμί τους (και το κέικ τους και ένα σωρό άλλα αρτοσκευάσματα). Όλα αυτά χάρη σε στελέχη σιταριού που δεν παράγουν τις μορφές γλουτένης που προκαλούν την επικίνδυνη ανοσολογική αντίδραση στον 1 ανά 100 ανθρώπους. Επειδή τα στελέχη αυτά εξακολουθούν να περιέχουν κάποια είδη γλουτένης, το σιτάρι μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο ψωμιού. “Θεωρείται ότι είναι αρκετά καλό, σίγουρα καλύτερο από οτιδήποτε στα ράφια χωρίς γλουτένη”, λέει ο Jan Chojecki από την PBL-Ventures στο Ηνωμένο Βασίλειο, ο οποίος συνεργάζεται με επενδυτές στη Βόρεια Αμερική για την εμπορία προϊόντων που παρασκευάζονται με αυτό το σιτάρι.

Τι ονομάζουμε γλουτένη; Ποιος ο ρόλος της;

Γλουτένη είναι ο γενικός όρος για όλες τις πρωτεΐνες στο σιτάρι και στα συναφή δημητριακά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αυτές οι πρωτεΐνες συνδέονται μέχρι να σχηματίσουν ελαστικές αλυσίδες, που είναι αυτό που κρατά τα ψωμιά και τα κέικ συμπαγή καθώς φουσκώνουν και αυξάνονται σε μέγεθος.
Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι έχουν μια αυτοάνοση κατάσταση που ονομάζεται κοιλιοκάκη. Το ανοσοποιητικό τους σύστημα αποκρίνεται λανθασμένα στη γλουτένη, και καταστρέφει την επιφάνεια του εντέρου και μπορεί να οδηγήσει σε διάρροια, έμετο, υποσιτισμό, εγκεφαλική βλάβη και ακόμη και καρκίνο του εντέρου.

Η λύση στο πρόβλημα: το γενετικά τροποποιημένο σιτάρι

Δεν είναι όλες οι πρωτεΐνες γλουτένης που προκαλούν αυτή την αντίδραση. Ο κύριος ένοχος είναι μια ομάδα που ονομάζεται γλιαδίνες. Έτσι, η ομάδα του Francisco Barro στο Ινστιτούτο για την Αειφόρο Γεωργία στην Κόρδοβα της Ισπανίας, θέλησε να τις ξεφορτωθεί. Χρησιμοποίησαν μια τεχνική γενετικής τροποποίησης για να αφαιρέσουν το 90% των γλιαδινών στο σιτάρι. Το έκαναν προσθέτοντας γονίδια που ενεργοποιούν μια διαδικασία που ονομάζεται παρεμβολή RNA, η οποία σταματάει τη δημιουργία των συγκεκριμένων πρωτεϊνών. Αλλά επειδή τα ίδια τα γονίδια της γλιαδίνης παραμένουν άθικτα, θεωρητικά, υπάρχει κίνδυνος το σιτάρι να αρχίσει να “παράγει” και πάλι τις κρίσιμες πρωτεΐνες. Έτσι, η ομάδα του Barro προσπάθησε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει την επεξεργασία γονιδίων CRISPR για να απαλλαγεί εντελώς από τα γονίδια. Αυτό είναι ένα τεράστιο επίτευγμα, αφού υπάρχουν περισσότερα από 45 αντίγραφα του γονιδίου για την κύρια πρωτεΐνη γλιαδίνης που προκαλεί προβλήματα. Παρόλα αυτά, η ομάδα του Barro αναφέρει ότι έχει ήδη καταφέρει να “χτυπήσει” 35 από τα 45 γονίδια (Δείτε τη σχετική δημοσίευση της επιστημονικής ομάδας στο Plant Biotechnology Journal). “Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για φτιάχνουν μεγάλες φραντζόλες, αλλά είναι αρκετά καλό για μπαγκέτες και κριτσίνια”.

Το γενετικά τροποποιημένο σιτάρι αποτελεί για μερικούς ανθρώπους μια λύση και πραγματικά είναι αρκετά ευχαριστημένοι με αυτό, όπως αναφέρει η Sarah Sleet, η επικεφαλής της ομάδας των ασθενών κοιλιοκάκης από το Ηνωμένο Βασίλειο, κυρίως επειδή είναι δύσκολο να παραμείνει κάποιος σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Ωστόσο, κάποιοι μπορεί να μην θέλουν να τρώνε γενετικώς τροποποιημένα τρόφιμα ή να αναλάβουν τον κίνδυνο να επιμείνουν σε κάποια συστατικά που προκαλούν την ανοσοποίητική αντίδραση στο σιτάρι, λέει η Sleet.

Πηγή: https://www.newscientist.com/article/mg23531451-300-editing-bad-gluten-out-of-wheat-makes-it-safer-for-coeliacs/?