2nd Δεκέμβριος 2020

ScienceLab.Gr

Science Communication

Η νοθεία σε αλκοολούχα ποτά

Το καλοκαίρι πολύ συχνά νιώθουμε την ανάγκη να βγούμε έξω και πιούμε ένα ποτάκι. Ωστόσο, αυτό που μαθαίνουμε από πολύ νωρίς είναι να προσέχουμε τι ποτό ζητάμε, τι ποτό πίνουμε και να αποφεύγουμε τα ποτά “Μπόμπες”. Τι είναι τα ποτά “μπόμπες”;

Η ιστορία με τα πότα-“μπόμπες” είναι γνωστή από πάρα-πάρα πολύ παλιά, που οι παλιοί τα έλεγαν βιδάνια (αποπότια: ότι περίσσεψε στα ποτήρια των πελατών). Ωστόσο, τα ποτά “μπόμπες” δεν είναι μόνο αυτά.

Το 2013 κυκλοφόρησε ένα άρθρο του Νίκου Κατσαρού, τ. Προέδρου του Ε.Φ.Ε.Τ. (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) με τίτλο “Ποτά-μπόμπες θερίζουν στις παραλίες”. Στο άρθρο αυτό ο κ. Κατσαρός ταξινομεί τη νοθεία των αλκοολούχων ποτών σε 4 κατηγορίες:

  1. Αραίωση με νερό,
  2. Ψεύτικη ετικέτα (“μαιμού”),
  3. Νοθεία με μεθανόλη,
  4. Νοθεία με βιομηχανικό οινόπνευμα.

Στις δύο πρώτες κατηγορίες, στα αραιωμένα και στα “μαιμού”, δεν τους αξίζει να λέγονται “μπόμπες”, αντίθετα οι άλλες δύο κατηγορίες δικαιολογούν πλήρως το όνομα της “μπόμπας”.

1. Νοθεία ποτών: αραίωση με νερό.

Η νοθεία με νερό είναι η πιο παλιά και απλή περίπτωση νοθείας. Ο πωλητής έχει αραιώσει το ποτό που παρήγγειλες με λίγο νερό. Προφανώς κάτι τέτοιο δεν έχει καμία αρνητική επίδραση στην υγεία σου, αλλά μόνο στην τσέπη σου. Και δεν είναι και απόλυτο ότι το ποτό αυτό θα είναι χειρότερο από το κανονικό.

Παρακάτω παρατίθενται δύο παραδείγματα νοθείας ποτού με νερό που αποδεικνύουν ότι δεν είναι πάντα κακή μια τέτοια “νοθεία”.

Παράδειγμα 1. Η διαφορά οίνου και κρασιού

Το κρασί που πίνουμε είναι “άκρατος οίνος” (μη προσμεμιγμένος) ή “κεκραμένος οίνος”. Οι αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί τους κεκραμένο δηλαδή νερωμένο. Και γι’ αυτό τον οίνο σήμερα τον λέμε κρασί, όταν πήγαινες στο καπηλιό και παρήγγελνες κρασί, εννοούσες αραιωμένο οίνο γιατί άκρατο οίνο έπιναν μόνο οι βάρβαροι.

Παράδειγμα 2. Το ούζο

Ποιο είναι το αλκοολούχο ποτό που δεν μπορεί να νοθευτεί με νερό; Το ούζο. Αν κάποιος βάλει στο ούζο νερό τότε αμέσως αυτό θολώνει. Στο ούζο ο κατασκευαστής προσθέτει μια χημική ένωση που λέγεται ανησόλη. Η ανησόλη είναι υδρόφοβη ένωση, Διαλύεται στην αλκοόλη και είναι αδιάλυτη στο νερό. Έτσι, αν προσθέσετε νερό στο ούζο τότε η ανησόλη σταματάει να είναι διαλυτή στο νερωμένο ούζο και αποβάλλεται οπότε αυτό θολώνει.

Λέγεται ότι αυτή ακριβώς ήταν και η αφορμή παραγωγής του ούζου. Οι παραγωγοί της Χίου έκαναν εξαγωγή του ούζου προς τη Μασσαλία. Το ούζο ήταν και είναι ένα αλκοολικό διάλυμα 40 βαθμών με διάφορα αρωματικά. Δηλαδή 40 μέρη όγκου αιθανόλης οινοπνευματοποιίας και 60 μέρη νερού. Στη διάρκεια του ταξιδιού προς τη Μασσαλία πολλοί ναύτες άνοιγαν τα βαρέλια και έπιναν ούζο κατά τη διάρκεια του ταξιδιού, συμπλήρωναν δε το υπόλοιπο με νερό. Έτσι το ποτό που ξεκίνησε σαν 40ο από τη Χίο έφτανε στη Μασσαλία σαν 30-35ο, πολλοί δε εξαγωγείς εκμεταλευόντουσαν αυτή την αδυναμία της μεταφορικής αλυσίδας και έστελναν εξ αρχής αδύναμο/νερωμένο ούζο. Τότε οι εξαγωγείς που ήθελαν να διατηρήσουν την αξιοπιστία τους επινόησαν το κόλπο με την ανησόλη. Αν κάποιος αφαιρούσε ούζο από το βαρέλι και το αντικαθιστούσε με νερό τότε το περιεχόμενο θα θόλωνε και ο παραλήπτης καταλάβαινε αμέσως ότι το ποτό ήταν νοθευμένο και δεν το παραλάμβανε από τον πλοίαρχο. Αυτά τα βαρέλια είχαν την επιγραφή “uso Massalia” (Χρήση Μασσαλίας) και έτσι στο ποτό έμεινε η ονομασία ούζο.

2. Νοθεία ποτών: Ψεύτικη ετικέτα (μαιμού)

Η δεύτερη περίπτωση νοθείας είναι τα ποτά “μαιμού” που είναι επίσης ανώδυνη για την υγεία σας, αλλά επώδυνη για την τσέπη σας. Είναι η προσφορά άλλου ποτού από αυτό που παράγγειλες. Ενώ ζήτησες ένα ακριβό ποτό μάρκας που κάνει π.χ. 125 € το μπουκάλι (των 700ml), ο μπάρμαν σου βάζει στο ποτήρι ένα άλλο φτηνότερο ποτό. Ή ακόμα χειρότερα έχει γεμίσει εκ των προτέρων το μπουκάλι με την ακριβή ετικέτα με κάποιο άλλο ποτό παρόμοιου χρώματος και γεύσης.

Υπάρχουν κατά καιρούς παράνομες βιοτεχνίες που κάνουν ακριβώς αυτή τη δουλειά. Εμφιαλώνουν φτηνές απομιμήσεις και βάζουν ετικέτες ακριβών μπουκαλιών. Το χρώμα είναι κάτι που μπορείτε να το πετύχετε εύκολα με το καραμελόχρωμα που είναι καβουρντισμένη ζάχαρη. Από την άλλη η Χημεία έχει κάνει τεράστια πρόοδο στην παραγωγή αρωμάτων, και πιθανόν να μπορέσετε να βρείτε άρωμα για όλα τα ποτά που κυκλοφορούν. Έτσι με 40 όγκους οινόπνευμα 60 όγκους νερό λίγο καραμελόχρωμα και το κατάλληλο συνθετικό άρωμα μπορείτε να φτιάξετε σχεδόν ότι είδος ουίσκι θέλετε. Δεν θα έχει βέβαια ακριβώς την γεύση που πρέπει, αλλά πόσοι ξέρουν την γεύση του ποτού τους με ακρίβεια.

Και αν πίνετε από εκείνα τα περίεργα κοκτέιλ που ο καλός μπάρμαν ξέρει να φτιάχνει κανείς δεν μπορεί να καταλάβει τι ποιότητας είναι το αλκοόλ που περιέχει.

3. Νοθεία ποτών: νοθεία με μεθανόλη.

Η τρίτη περίπτωση είναι η περίπτωση της μεθανόλης. Εδώ τα πράγματα γίνονται επικίνδυνα, γιατί η μεθανόλη είναι ένα ισχυρό και ύπουλο δηλητήριο. Ένα ποτηράκι μεθανόλη είναι η θανατηφόρος δόση για έναν ενήλικα, σε μικρότερη δόση προκαλεί ακόμη και μόνιμη τύφλωση. Και είναι ύπουλο γιατί τα συμπτώματά της αρχίζουν να εμφανίζονται μετά από 12 ώρες.

Στην αρχή αυτός που έχει μεθύσει από μεθανόλη μοιάζει με κάποιον που απλά ήπιε πολύ και μέθυσε. Τα βαριά συμπτώματα έρχονται αργότερα, από τα προϊόντα στα οποία μεταβολίζεται μέσα στον οργανισμό, όταν αρχίζει να καταστρέφει το ήπαρ, τα νεφρά, το οπτικό νεύρο.

Η μεθανόλη είναι και αυτή μια αλκοόλη παρόμοια με την αιθυλική αλκοόλη, αλλά χρησιμοποιείται σαν καύσιμο, σαν διαλυτικό και σε πάμπολλες εφαρμογές στη βιομηχανία. Συνήθως παράγεται από το πετρέλαιο και γι’ αυτό είναι φτηνή.

Δεδομένου ότι η αιθανόλη ποτοποιίας φορολογείται δραστικότατα στις περισσότερες χώρες του κόσμου, ως είδος πολυτελείας ή για την πρόληψη του αλκοολισμού, ενώ η μεθανόλη είναι ένα βιομηχανικό προϊόν η τιμή της είναι κατά 20 φορές χαμηλότερη. Έτσι, αν αποφασίσεις να φτιάξεις ποτό με μεθανόλη ή να προσθέσεις λίγη μεθανόλη αντί για αιθανόλη ανεβάζεις τα κέρδη σου. Παίζεις όμως κορώνα-γράμματα με την υγεία των καταναλωτών.

Το παράδειγμα της μεθανόλης στα τσίπουρα και τα λοιπά αποστάγματα

Είναι παράδοση στην Ελλάδα η παραγωγή του τσίπουρου. Το τσίπουρο βγαίνει με απόσταξη. Το οινόπνευμα που περιέχει προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση όπως ακριβώς στο κρασί. Αλλά όταν φτιάχνουμε κρασί χρησιμοποιούμε μόνο το γλεύκος (τον μούστο) των σταφυλιών, ενώ για το τσίπουρο, την ρακή, τη τσικουδιά χρησιμοποιούμε όλα τα υπολείμματα από το πατητήρι (τσίπουρα) που έχουν βέβαια σάκχαρα, αλλά έχουν και ξυλώδη ιστό (κουκούτσια, κοτσανάκια, τσάμπουρα κλπ).

Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης τα μεν σάκχαρα δίνουν την επιθυμητή αιθανόλη, ο δε ξυλώδης ιστός δίνει μεθανόλη η οποία γι’ αυτό ονομάζεται και ξυλόπνευμα.

Όταν θα ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, συνήθως μετά από ενάμιση μήνα, το οινόπνευμα διαχωρίζεται από τα άλλα συστατικά με απόσταξη. Ήρθε λοιπόν η ώρα που θα βάλουμε καζάνι, για να κάνουμε την απόσταξη.

Αφού λοιπόν ο παραγωγός πληρώσει τον ανάλογο φόρο παίρνει την άδεια να βάλει ένα καζάνι που θα έχει συγκεκριμένη χωρητικότητα, ας πούμε 50 λίτρα για συγκεκριμένες μέρες. Μέσα στο καζάνι θα βάλει τα τσίπουρα που έχουν υποστεί ζύμωση και έχουν παράγει αιθανόλη. Και θα βάλει φωτιά για ζεσταθεί το καζάνι του και να βράσει το περιεχόμενο ώστε να πάρει την αλκοόλη την οποία ψύχει για να υγροποιηθεί. Τώρα αν ο παραγωγός που θα κάνει την απόσταξη (καζανιστής) είναι ευσυνείδητος και καλός τεχνίτης το πρώτο μέρος του αποστάγματος το κρατάει χώρια, για να το χρησιμοποιήσει για καύσιμο ή να το περάσει από δεύτερη απόσταξη.

Αυτό το πρώτο στάλαγμα περιέχει μεν μεγάλη ποσότητα αιθανόλης, αλλά περιέχει επίσης και μεθανόλη. Και εδώ έγκειται η τέχνη, εάν ο παραγωγός απορρίψει μεγάλη ποσότητα πρωτοσταλάγματος θα έχει απομακρύνει όλη την μεθανόλη στα σίγουρα, αλλά θα έχει επίσης απομακρύνει και μεγάλη ποσότητα αιθανόλης και έτσι η ρακή θα βγει αδύναμη. Αν απορρίψει μικρή ποσότητα θα έχει βέβαια μια δυνατή ρακή αλλά θα περιέχει μεθανόλη. Λοιπόν πόσο πρωτοστάλαγμα απορρίπτουμε σε κάθε καζανιά; Μόνο ο παραγωγός και ο καζανιστής ξέρουν.

Η βιομηχανία έχει άλλες μεθόδους απόσταξης με αυστηρά ελεγχόμενη θερμοκρασία απόσταξης και συνεχείς ποιοτικούς ελέγχους. Λόγου χάριν η θερμοκρασία βρασμού της μεθανόλης είναι οι 64,7οC και της αιθανόλης 78,4οC και αν και σχηματίζουν αζεοτροπικά μίγματα μεταξύ τους και με το νερό με κατάλληλη κλασματική απόσταξη η βιομηχανία καταφέρνει να τις διαχωρίσει.

4. Νοθεία ποτών: νοθεία με βιομηχανικό οινόπνευμα.

Η αιθανόλη που κυκλοφορεί προέρχεται από δύο τουλάχιστον πηγές. Αφ’ ενός παράγεται με αλκοολική ζύμωση σακχάρων του γλεύκους από σταφύλι, σιτηρά, κάκτο κ.λ.π. και αφ’ ετέρου από την βιομηχανία των πετροχημικών.

Η πετροχημεία μπορεί να παρασκευάσει αιθανόλη από αιθυλένιο (αιθένιο) με τη γνωστή σε όλους τους μαθητές λυκείου αντίδραση προσθήκης:

αιθένιο + νερό → αιθανόλη.

Απλά πράγματα. Χρειάζονται κάποιοι καταλύτες βέβαια. Αλλά τι καθαρότητας είναι οι πρώτες ύλες, τι άλλο πιθανόν θα παρασκευαστεί παράλληλα με την αιθανόλη μέσα σε εκείνον τον αντιδραστήρα του εργοστασίου πετροχημικών; Υπάρχουν υπόνοιες ότι σ’ αυτή τη βιομηχανική αιθανόλη υπάρχουν και ελάχιστες έως μη ανιχνεύσιμες ποσότητες άλλων ουσιών που πιθανόν να είναι καρκινογόνες.

Και οι μέν τοξικές ουσίες εντοπίζονται εύκολα π.χ. με in vivo δοκιμασίες (σε ζωντανούς οργανισμούς), οι καρκινογόνες όμως έχουν συσσωρευτική δράση και τα αποτελέσματά τους μπορεί να εμφανιστούν μετά από δεκάδες χρόνια.

Και δεν είναι μόνο αυτό. Η πετροχημεία μπορεί να σου φτιάξει προϊόν διαφόρων βαθμών καθαρότητας με την ανάλογη οικονομική επιβάρυνση φυσικά. Έτσι όταν θέλεις αιθανόλη για χρωματουργία δεν έχεις λόγο να πληρώσεις την αξία της καθαρότητας 99,99%. Γι’ αυτό λοιπόν η νομοθεσία παγκοσμίως έχει διαχωρίσει την αιθανόλη σε δύο μεγάλες κατηγορίες:

(α) την βιομηχανική αιθανόλη και

(β) τη αιθανόλη ποτοποιίας (βρώσιμη),

όπου από την πρώτη απαγορεύεται αυστηρά η παρασκευή τροφίμων ενώ η δεύτερη φορολογείται δραματικά. Ο ασυνείδητος ποτοποιός που θα σας πλασάρει το ποτό “μαϊμού”, τι αιθανόλη χρησιμοποιεί;