4th Αύγουστος 2021

ScienceLab.Gr

Science Communication

Η πατάτα που έχει βλαστήσει είναι επικίνδυνη;

Μπορείτε πραγματικά να δηλητηριαστείτε από πατάτες που έχουν βλαστήσει ή πρασινίσει;

Όλοι έχουμε βρεθεί κατά καιρούς στη θέση να αγοράσουμε μερικές πατάτες, να τις βάλουμε στο ντουλάπι και στη συνέχεια να τις ξεχάσουμε. Την επόμενη φορά που ανοίγετε το ντουλάπι, ανακαλύπτετε ότι οι πατάτες έχουν αρχίσει να βγάζουν βλαστούς. Λοιπόν, τι κάνετε; Κόβετε τα βλαστάρια και μαγειρεύετε τις πατάτες ή τις πετάτε στα σκουπίδια θεωρώντας τες μη βρώσιμες;

Μπορεί να έχετε ακούσει ιστορίες για ανθρώπους που δηλητηριάστηκαν από πατάτες που είχαν βλαστήσει, όμως υπάρχει κάποια αλήθεια πίσω από αυτές τις ιστορίες; Για να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση, πρώτα πρέπει να μάθουμε λίγο τι πραγματικά είναι μια πατάτα όσον αφορά τη βοτανική δομή της.

Η πατάτα ως φυτό

Πολλοί άνθρωποι σκέφτονται τις πατάτες ως “ρίζες” επειδή αναπτύσσονται υπογείως όπως τα καρότα, τα παστινάκια και άλλες ρίζες. Στην πραγματικότητα όμως είναι ένας τύπος «τροποποιημένου στελέχους» γνωστό ως κόνδυλος. Αυτοί είναι συμπιεσμένοι, διογκωμένοι μίσχοι που παράγονται υπογείως. Αυτό επιτρέπει στα φυτά να επιβιώσουν κατά τη διάρκεια του κρύου χειμώνα, καθώς οι κόνδυλοι είναι βαθιά κάτω από την επιφάνεια του εδάφους όπου προστατεύονται από τον παγετό.

Οι περισσότεροι γνωρίζουν ότι οι πατάτες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Αυτό συμβαίνει επειδή χρειάζονται αρκετή αποθηκευμένη τροφή για να επιβιώσουν το χειμώνα. Η τροφή υπό τη μορφή σακχάρων δημιουργείται μέσω της φωτοσύνθεσης, δηλαδή της διαδικασίας με την οποία τα φυτά χρησιμοποιούν ενέργεια από το φως του ήλιου για να παράγουν γλυκόζη (ή σάκχαρα) από διοξείδιο του άνθρακα και νερό.

Παρότι μέρος αυτής της ενέργειας καταναλώνεται αμέσως από τα φυτά, τα πολυετή φυτά (αυτά που ζουν για περισσότερες από δύο εποχές καλλιέργειας) όπως η πατάτα, θα αποθηκεύσουν ενέργεια για την έναρξη της ανάπτυξης την επόμενη περίοδο ανάπτυξης. Χρειάζονται αυτή την αποθηκευμένη τροφή για να μπορέσουν να παράξουν επαρκή ενέργεια για να μεγαλώσουν ως την επιφάνεια του εδάφους. Τότε μπορούν να αναπτύξουν νέα φύλλα και έτσι αυτά να ξεκινήσουν τη φωτοσύνθεση. Με άλλα λόγια, οι πατάτες περιέχουν το «συσκευασμένο μεσημεριανό γεύμα» που θα τις κρατήσει ζωντανές κατά τη διάρκεια του χειμώνα και θα οδηγήσει στην πρώτη εκκίνηση της ανάπτυξης.

Ανάπτυξη βλαστών στο σπίτι

Εάν κοιτάξετε προσεκτικά μια πατάτα θα παρατηρήσετε τα «μάτια», μικρά σημεία που υπάρχουν στη φλούδα της. Σε ένα κανονικό στέλεχος φυτού πάνω από το έδαφος, αυτοί δημιουργούν νέα φύλλα και κλαδιά. Αυτοί είναι υπεύθυνοι και για τον σχηματισμό των βλαστών που αρχίζουν να αναπτύσσονται στις πατάτες αν τις αφήσετε ξεχασμένες στο ντουλάπι για πολύ καιρό.

Η ζεστασιά του σπιτιού προκαλεί την ανάπτυξη των βλαστών και εάν εκτίθενται σε οποιοδήποτε φως η διαδικασία θα επιταχυνθεί. Για τον λόγο αυτό οι πατάτες πρέπει να διατηρούνται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος για μέγιστη διάρκεια ζωής.

Τι γίνεται όμως όταν οι πατάτες γίνονται πράσινες; Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε ότι δεν θα πρέπει να τρώμε πράσινες πατάτες. Αλλά γιατί;

Τοξικότητα βλαστών

Η έκθεση στο φως προκαλεί ορισμένες φυσιολογικές αντιδράσεις εντός του κονδύλου. Η ηλιακή ακτινοβολία ενεργοποιεί την παραγωγή χλωροφύλλης η οποία δίνει το πράσινο χρώμα. Αυτό δεν είναι καθόλου επιβλαβές και περιέχει μεγάλες ποσότητες ωφέλιμων στοιχείων όπως ο σίδηρος.

Όμως το φως και η ζέστη ενεργοποιούν επίσης την παραγωγή σολανίνης. Αυτή είναι μια χημική ένωση της οικογένειας των γλυκοαλκαλοειδών που υπάρχει στα φυτά του γένους Solanum, όπως η πατάτα. Η σολανίνη είναι μία από τις φυσικές άμυνες των φυτών αυτών, καθώς έχει παρασιτοκτόνες ιδιότητες. Η έκθεση στο φως, η φυσική βλάβη και η ηλικία αυξάνει την περιεκτικότητα σε γλυκοαλκαλοειδή εντός του κονδύλου. Η μεγαλύτερη ποσότητα σολανίνης στις πατάτες (30-80%) βρίσκεται στα εξωτερικά στρώματα της πατάτας. Στους φυσιολογικούς κονδύλους πατάτας περιέχονται 12–20 mg/kg γλυκοαλκαλοειδή. Αντίστοιχα, σε μία πρασινισμένη πατάτα περιέχονται 250–280 mg/kg και 1500–2200 mg/kg στη φλούδα της.

Οι φυσιολογικοί κόνδυλοι πατάτας που έχουν αναπτυχθεί και αποθηκευτεί σωστά παράγουν γλυκοαλκαλοειδή σε ποσότητες αρκετά μικρές και αμελητέες για την ανθρώπινη υγεία. Εάν όμως εκτεθούν στο φως πράσινα τμήματα του φυτού (δηλαδή οι βλαστοί και η φλούδα), ο κόνδυλος μπορεί να συσσωρεύσει αρκετά υψηλή συγκέντρωση γλυκοαλκαλοειδών ώστε να επηρεάσει την ανθρώπινη υγεία. Το πρασίνισμα μπορεί να δώσει μια οπτική ένδειξη για το ποια μέρη του κονδύλου μπορεί να έχουν γίνει περισσότερο τοξικά. Ωστόσο, αυτό δεν αποτελεί απόλυτη οδηγία, καθώς το πρασίνισμα και η συσσώρευση γλυκοαλκαλοειδών μπορούν να συμβούν ανεξάρτητα το ένα απ’ το άλλο.

Η τοξικότητα εμφανίζεται συνήθως όταν οι άνθρωποι καταναλώνουν πατάτες που περιέχουν υψηλά επίπεδα σολανίνης. Η δηλητηρίαση από τη σολανίνη εμφανίζεται κυρίως μέσω γαστρεντερικών διαταραχών. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν ναυτία, διάρροια, έμετο, κράμπες στο στομάχι, κάψιμο του οισοφάγου, πονοκεφάλους και ζάλη. Ωστόσο, δηλητηρίαση από καλλιεργήσιμες ποικιλίες πατάτας είναι αρκετά σπάνια.

Το συμπέρασμα

Καλό θα ήταν λοιπόν να μην τρώτε πρασινισμένες πατάτες ή εκείνες που έχουν αρχίσει να βγάζουν βλαστούς. Φυσικά, η πιθανότητα πρόσληψης γλυκοαλκαλοειδών από την κατανάλωση πατάτας μειώνεται με αφαίρεση πριν το μαγείρεμα της φλούδας, των βλαστών και των πράσινων περιοχών κάτω απ’ τη φλούδα. Όμως μπορεί να υπάρχει ακόμη μια πικρή γεύση στις πατάτες αυτές. Επίσης, η έναρξη της διαδικασίας ανάπτυξης του φυτού σημαίνει ότι θα ξεκινήσει η αφομοίωση των σακχάρων και των βιταμινών που υπάρχουν. Άρα, η πατάτα είναι πλέον λιγότερο θρεπτική για τον καταναλωτή.

Πηγή: bioximiki.gr